Mittwoch, 10. September 2014

Kochkäse und Kindheitserinnerung ...


Als waschechte Meenzerin liebe ich Handkäse und so war ich letzte Woche mit einem lieben Freund zum "Hondkees esse" in einer rheinhessischen Straußi (= Straußwirtschaft). Wow, war das ein Handkäse! Ein echter Handkäse ... nicht das, was man im Supermarkt heutzutage so als Handkäse kaufen kann.
In drei Variationen gab es ihn: Handkäse mit Musik, mit Schmand-Schnittlauch-Soße oder auf mediterrane Art mit Balsamico-Senfsauce und Tomatenpesto. Ich hatte mir den Handkäse auf mediterrane Art bestellt, sehr lecker, das muß man mal probiert haben! Dummerweise habe ich ganz vergessen, davon ein paar Photos zu machen.
Kleines Update, denn mittlerweile kann ich auch noch eine Collage vom "Handkäse auf mediterrane Art" nachliefern ...



Allerdings hat mich dies auf die Idee gebracht, daß ich Handkäse vielleicht ja selbst herstellen könnte. Nun, es ist ein wenig aufwendig und so habe ich die Handkäseherstellung doch erst einmal aufgeschoben.
Dann fiel mir aber ein, daß ich ja - als kleine Entschädigung sozusagen - Kochkäse, den ich ebenfalls sehr gerne mag, selbst herstellen könnte, diesen hat schon meine Urgroßmutter selbst gemacht. Es gibt übrigens drei Dinge, die für mich untrennbar mit meiner Urgroßmutter verbunden sind ... Kochkäse, Lattwersch und Matzen ...

Kindheitserinnerungen ... meine Urgroßmutter im einfachen schwarzen Kleid mit kurzen Ärmeln, darüber eine Kittelschürze, am alten Herd, der noch mit Holz befeuert wurde ... schwarze Kochtöpfe, in denen gekocht wurde ... Marmelade und Gelee wurde in großen weißen Emaille-Schüsseln mit blauem Rand gekocht ...

Nun gut, zurück zum Kochkäse. Jaaa, ich habe ihn dann selbst hergestellt ... allerdings habe ich mir den ersten Schritt gespart und als Grundlage schon gleich Quark genommen und so hab ich ihn gemacht ...




  • Ein Sieb mit einem Leinentuch auslegen und auf eine Schüssel setzen, den Quark hineingeben, die Enden des Tuches zusammendrehen und Flüssigkeit aus dem Quark pressen. (Den Quark muß man so lange abtropfen lassen, bis er trocken und krümelig ist. Ich habe zwischendurch immer mal wieder Flüssigkeit rausgepreßt, so daß ich ihn nach ca. 12 Stunden schon weiterverarbeiten konnte.)

  • Den Quark zerkrümeln und mit Natron und Salz vermischen. Die Masse muß ab und zu durchgemischt werden (da sie beim Reifungsvorgang fest wird, muß man sie mit einer Gabel zerpflücken).


    Die Masse ist reif, wenn sie eine gelbliche Farbe angenommen hat und ganz glasig ist. Das hat bei mir ca. 3 Tage gedauert.



  • Auch wenn es "Koch"käse heißt, die Masse darf nicht kochen. In einer Schüssel im Wasserbad Butter flüssig werden lassen, die Käsemasse grob zerkleinern und hineingeben. Mit dem Schneebesen rühren,


    zwischendurch immer ein klein wenig Milch zugießen,


    wenn alles schön cremig geworden ist, Pfeffer und Kümmel zugeben. Noch ca. 10 Minuten weiterrühren,


    dann die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und rühren, bis die Masse erkaltet ist.



  • Die noch cremige Masse in ein Keramiktöpfchen oder ähnliches füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.



Die Zutaten:

500 g Speisequark (ich habe Magerquark genommen)
1 Teel. Natron
1 Teel. Fleur de Sel
2 Tassen (300 ml) Milch
1 Teel. Kümmel
Pfeffer

Meine Urgroßmutter hat immer noch ein Eigelb eingerührt, damit der Käse eine schöne goldgelbe Farbe bekommt. Da die Masse aber nicht gekocht wird, lasse ich das Eigelb vorsichtshalber weg.


Eigentlich frühstücke ich ja unter der Woche nie ... aber heute habe ich mir ein leckeres Kochkäse-Brot gegönnt ...



Demnächst probiere ich den Kochkäse mit Buttermilch und ein wenig Sahne ... Quark steht schon im Kühlschrank! :-)


... und wer jetzt vielleicht Lust bekommen hat, sich auch an selbstgemachtem Kochkäse zu versuchen, dem wünsche ich viel Spaß und gutes Gelingen!


Eure Chalisa


Kommentare :

  1. Liebe Chalisa, vielen Dank für das Rezept und die Beschreibung. Du wirst es kaum glaubern, aber ich hab noch nie Kochkäse gegessen und wusste auch bis eben gar nicht genau was das ist. Klingt aber gut und vielleicht probiere ich das auch mal aus.... ich würde allerdings den Kümmel weglassen. Geschmacklich mag er zwar reingehören, aber dagegen bin ich allergisch. (bei mir besteht die Musik des Handkäse deshalb auch immer nur aus Zwiebeln, Essig und Öl)
    Liebe Grüße, Moni

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  2. Liebe Chalisa
    Noch nie habe ich von Koch- geschweige denn von Handkäse etwas gehört. Sehr speziell aber der Aufwand scheint sich wirklich zu lohnen. Und wenn da dran noch solch wunderbare Erinnerungen hängen umso leckerer :-)
    Herzliche Grüsse
    Ida

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  3. Liebe Chalisa,

    Du hast mich auf eine gute Idee gebracht - ich liebe Kochkäse
    und habe ihn früher oft selber gemacht - aber jetzt schon lange nicht mehr! Bei uns gibt es in der Nähe zwar eine Käserei die nur Kochkäse in allen Varianten herstellt und den man hier in allen Supermärkten kaufen kann.
    Aber der selbstgemachte schmeckt mir noch viel besser und ich werde mich gleich am Wochenende nach dem entsprechenden Topfen (Quark) den es hier schon trocken und "bröselig" zu kaufen gibt umsehen.

    Danke für den guten Tipp!
    Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende,
    liebe Grüße
    Ingrid

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